粤菜厨师网-港式茶餐厅|广东厨师|港式点心||港式烧腊|广东小炒|提供专业酒店酒楼粤菜厨师、港式茶餐厅厨师团队承接大小厨房,港式茶餐厅筹备开店,港式茶餐厅投资咨询 - 利来国际_利来国际官网_www.w66.com
     会员登录 | 免费注册 | 找回密码 | 网友投稿给我留言       
   利来国际官网  利来国际官网   厨房管理  前厅管理  烹饪知识  烹饪术语   毛利计算   利来国际官网  摆盘围边  招聘求职     名厨榜      港式茶餐厅       
       今日熱門搜索 :鲍鱼 鱼翅 燕窝 雪蛤 辽参 花胶 炖汤 广东老火汤 摆盘围边 厨房管理
           
繁體中文
当前位置:利来国际官网 > 粤菜美食菜譜 > 粤菜燕鲍翅参 > 详细内容
海味八珍之首 - 鲍鱼
作者:kevin  发布时间:2010-7-6  阅读次数:17877  字体大小: 【】 【】【
  海味八珍之首 - 鲍鱼(Abalone)古称鳆,又名『镜面鱼,九孔螺,明目鱼,将军帽』。名为鱼,实则不是鱼。它是属于腹足纲,鲍科的单壳海生贝类,属海洋软体动物。鲍鱼呈椭圆形,肉紫红色,鲍鱼肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其它海味所能比拟,历来被称为 『海味珍品之冠』,素有『一口鲍鱼一口金』之说
    被誉为"海味八珍之首"的鲍鱼          特色:滑爽脆嫩 海味之首

    素有"食海鲜,到南澳"美誉的南澳镇,其水产资源久负盛名,是全国最大规模的陆地养鲍基地之一。鲍鱼古称"石蝮"、"石决明",又称"九孔螺",肉质滑爽脆嫩、营养丰富,自古便被视为四海味珍品之首,有补血、治眼疾的医疗功用,可滋阴补肾、养颜怡神、调理血压。贝壳呈耳状,质地坚厚,螺旋部极小,多为绿褐色,内壳有珍珠光泽。鲍鱼主要产于南澳海湾的海崖险要处,尤以东冲的鹿咀为最多
    鲍鱼肉很发达,肉质滑爽脆嫩,营养特别丰富,自古被视为"鲍、参、翅、肚"四海味珍品之首。鲍鱼可用作药膳,有补血和治眼疾如去赤膜、青盲等症的医疗功用,可滋阴补肾、补血养颜、怡神明目、调理血压。鲍鱼生活在温带和热带海区水流清畅、海藻茂盛的岩礁底下,极不易捕捉。潜海勾鲍,须眼明手快,出其不意,迅速一勾,方可得之,因此也使鲍鱼身价倍增,大受食用者青睬。          鲍鱼的吃法,无非“干、湿”两种。
  
 “干”者,即晒干之后的鲍鱼,“湿”者,则是新鲜的生鲍。
     食生鲍与食干鲍的最大不同,是前者必须择时。夏季是生鲍肉质最为肥美、味道最是鲜甜的“吉时”。吃法更是简单之极:将采来的鲍鱼去除外壳和内脏(因为鲍鱼的内脏有毒,不宜生吃),洗净后切片即可。更为讲究一点的吃法,是食用前先以粗盐将鲍肉反复擦洗以去掉粘质物,目的是使肌肉紧缩而更有“咬劲”。至于调味,就用一般生鱼片的搭配,即芥末酱油。在日本,鲍鱼的内脏也可以吃,用盐略腌,是一道很受欢迎的下酒菜。
  
  林语堂在小说《京华烟云》里多次提及鲍鱼,例如在华太太预备的家宴餐桌上,就有“白切鸡,上海式的糖腕熏鱼,冷切蒸鲍鱼,宁波的清拌肚丝儿。”而为了“不让婚姻生活日日如常毫无变化,不以事事固定规律为满足”而“不断创造新奇,不断给丈夫新奇之感”的木兰,则擅长“用酒泡枣,用蜜枣和火腿调制食品,用新法做酱油味道很厚的碎鳗鱼,做八宝饭,做焖鸡榨菜蒸笋,甲鱼汤烧鹅掌,鲍鱼煮后切片做冷食,还有蜜饯熏鱼,醉蟹,醉蛤蜊。”从烹制方法上来看,这里提到的鲍鱼显然都是进口的罐头鲜鲍,以年代来看,很可能都是“车轮牌”的。
     事实上,除了罐头,在远离产区的地方是很难吃到真正的鲜鲍的。罐头之外,超市里还可以买到一种急冻鲜鲍,不过无论个头的大小,厨房里通常是做炖汤之用,本身并没有甚么吃头,纯粹是为了调出汤的鲜味。根据日本人的研究结果,鲍鱼的美味主要是由其富含的麸氨酸、腺嘌呤核酸为核心,加上甘氨酸及甜菜咸的甘昧,组成了基本的味道,然后再以肝醣统合了全体,乃滋生出令人垂涎三尺的浓郁鲜味。因此,尿酸高者(痛风患者)在进食鲜鲍前宜三思而后行。
  
  如果说鲍鱼“湿食”之唯一目的就是取其鲜昧,烹制过程更是简约至极,那么“干食”之法则属百分之一百的对着干,完全反其道而行之了。事实上,如果说地球上还有什么在不新鲜状态下能比新鲜时更值钱的东西,除了木乃伊,剩下就只有鲍鱼。
     中国人所说的“鲍参翅肚”,也就是顶级中华料理的“四大家族”里的排行第一的那个“鲍”字,指的不是别的,就是干鲍,而所谓“干鲍”者更绝非把一头刚从水里捞上来的新鲜鲍鱼随随便便扔在阳光普照的海滩上晒上它七七四十九天那么简单,以下是经我高度压缩了一百五十倍的传统干鲍制法:首先将鲜鲍去壳,再以盐水浸泡,之后再经盐水煮、炭火烘焙(焙至五成干)、日晒(至九成干),礼成,天气条件理想的话,完成全部的加工手续前后需时数月。虽然晒干的鲍鱼在体重上只剩下当时的十分之一,不过在华人市场上的价格却飚升了至少十倍以上。
  
  有人认为,在这样的“干化”过程中,因二氧化硫和防腐剂的添加而很不健康,与此同时,鲍鱼固有的营养成份也难免大量流失。不过,相信也没有一个正常的中国人会心甘情愿地花上几千大元,只为能从每100克生鲍中摄取13克蛋白质、30毫克钙、85毫克磷、1.3毫克铁、0.12毫克维生素B1、0.09毫克的维生素B2以及2.1毫克的矿物质。
 
  
  
  
    
  
          餐饮管理  厨房管理  港式茶餐厅  海鲜大酒楼   蜂蜜厚多士  开店须知
餐饮管理  - 菜品质量不稳定的八大原因和六个解决办法..... 餐饮管理 - 酒店领班怎样消除服务员的不满..... 开店须知 - 开饭店之必胜法则.....
我要评论
  1. 匿名发表
  2. [添加到收藏夹]
  3. 发表评论:(匿名发表无需登录,已登录用户可直接发表。) 登录状态:未登录
最新评论
所有评论[3]
    暂无已审核评论!
大家正在看ing
 合作酒店:
 香格里拉酒店  花园酒店  白天鹅酒店  白云宾馆  皇冠假日酒店  喜来登酒店  东方宾馆  星河湾酒店  希尔顿酒店  威斯汀酒店
 嘉逸国际酒店  广东大厦  亚洲国际大酒店  阳光酒店 维多利酒店  云来斯堡酒店 鼎龙国际大酒店  涵天酒店 华夏大酒店  更多>>
 合作餐厅:
 广州酒家 南海渔村 利苑餐厅  炳胜品味  百乐门喜宴  红星海鲜酒家  渔民新村  阿一鲍鱼 常来饭店  稻香酒家  环东金阁  陶陶居
 鹿鸣酒家  广州大夏  唐苑酒家  新泰乐  泮溪酒家  空中一号  水沐莲清  名苑酒家  周记茗点居  南港园林酒家  新兴家喻酒家
 东膳私厨  聚彩酒家 六婶西关小厨  和苑酒家  香港海鲜酒家  美心阁  福临食府  半岛名轩酒家  侨美兰桂坊  2号唐厨  悦榕庄
 凯悦酒家  东海海鲜酒家  悦语酒家  侨美唐荔园  桃园明宴
 港丽餐厅  吴系茶餐厅  翠华茶餐厅  太兴茶餐厅 表叔茶餐厅  表哥茶餐厅  四季港餐厅  三点三茶餐厅  发哥茶餐厅  永盈茶餐厅
 YES茶餐厅 星派对茶餐厅  飞龙茶餐厅  澳门街  大班燕窝粥城  8点餐厅 新发烧腊茶餐厅  文华茶餐厅  维港茶餐厅 大家乐餐厅

       关于我们 | 免责声明 | 申请友 | |  Copyright © 2008-2015 gdchushi.com   Inc.All Rights Reserved  京ICP备15008464号 粤ICP备13074225号
利来国际官网