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粤菜的挖掘与探索
作者:admin  发布时间:2008-7-6  阅读次数:61084  字体大小: 【】 【】【
       粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。 
     广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动 植物类的食品源极为丰富。同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
      粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主,它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”,在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。     1956年,举办了第一届大型“广州名菜美点展览会”,展出和介绍的菜品有5457种,点心825种,尽显广东饮食文化之精华:广州菜配料多,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇,尤其擅长小炒,要求掌握 火候,油温恰到好处;潮州菜以烹制海鲜见长,更以汤菜最具特色,刀工精巧,口味清纯,注意保持主料原有的鲜味;东江菜主料突出,朴实大方,有独特的乡土风味。      以上三种菜互为补充,形成了粤菜的独具特色:一是用料广博奇特,选料精细,配合四时更替,四季时令菜肴重在色、香、清、鲜;二是烹调技艺考究,刀 工操作精细,常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等,同时,调味佐料众多,有香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、 鲜六味,具有浓厚的南国风味。
  
    “食在广州”还离不开广东饮茶,它实际是变相的吃饭,各酒楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶,饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一 起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面,还有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶,它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶,斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步,所冲茶浓香带苦,回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一,历史悠久,品种繁多,五光十色,造型精美且口味新颖,别具特色。
  
     广东粥特点是粥米煮开花和注意调味,有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉, 软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
  
     总之,粤菜广采“京都风味”,“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长,贯通中西,扬名海内外。
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