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厨房的毛利控制与计算
作者:Kev!n  发布时间:2010-4-1  阅读次数:96199  字体大小: 【】 【】【

  

     餐饮界有个怪公式,“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素,作为厨房负责人有什么好的方法。

     设立成本主管 盯住七点 一切OK

1、厨部原料及调料验收检查(每日记录,每月汇总)

2、各档口收货及用料审核检查(每日记录,每月汇总及公布)

3、冰库管理检查(不定期,每10天汇总,每月公布)

4、重点损益原料的跟踪检查(每10天汇总并申报记录,每月公布)

5、库存检查(每10天记录,每月公布)

6、包席单据的核查及每日申购的检查(不定期)

7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查(不定期,每月汇总并申报)

注解:

第一条 针对进货端口

只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求,才能制作出标准菜卡上要求的菜品,以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品,损失成本主管承担。

第二条 控制各档口取用的原料和调料,毛利每日一审核

规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料,分别是10:00-11:00、16:00-17:00和13:00-13:30,中午的半个小时是补料时间,以防某道菜备份少,中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜,由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数,等于给自己定一个指标,切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料,拿着师傅列的菜单(菜名和数量)及自己估计所要的原料(原料总数要根据原料的净料率适当加大)和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理,因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率,经他审核过的领料单,万无一失。每天收档,成本主管会根据销售科反馈的数据,对照领料单,去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份,领取了制作50份菜的肉、青椒和油,如果档口没有剩下任何料,而销售上却显示卖了40份,就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,而销售上却显示50份卖光了,就证明毛利过高,坑骗客人。

来源:网络/改写
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