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高档干货制品烹饪原料知识与烹调
作者:admin  发布时间:2010-10-2  阅读次数:59448  字体大小: 【】 【】【

第一章                

第一节  干货制品烹饪原料的特点

(一)干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料,其特点是体积小,重量轻,在常温下能长时间存放,便于远距离运输,并能产生特殊的风味。

第二节                          八珍

(一)龙凤八珍席

龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代)、豹胎、鲤尾、  炙(烤猫头鹰)、狸唇、熊掌、酥酪蝉(可能是种羊油乳酥薄饼)。

                                   

说明:本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”,可能源于元明宫廷,融合了汉蒙饮馔风味。

 

(二)参翅八珍席

参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鲨鱼或鲟鱼头部软骨)、肚(黄鱼或  鱼的膘)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、蟆(蛤士蟆)、筋(鹿蹄筋)。

说明:本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”,全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中,提到过“陆海八珍”一语

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