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粤菜的干货发涨技法
作者:admin  发布时间:2010-10-2  阅读次数:86186  字体大小: 【】 【】【
    粤菜的干货发涨技法     菜肴的原料种类虽然繁多,但不外是鲜货和干货两种。干货原料是一个大类,无论是植物原料还是动物原料,无论是陆生原料还是水生原料,都可以制成干货。尤其是在名贵的山珍海味原料中,干货占了大部分。在粤菜中,不少高档、名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹调干货原料的水平能反映一个利来国际官网技艺的高低,提供该类菜品的种在和规格能反映一家食肆的档次。

    干货原料由鲜料脱水干制而成,具有干、硬、老、韧等特性,个别还有腥、膻、臭等异味,不可直接烹调食用。干货原料要进行烹调,必须通过涨发去除这些不良的特性,运用各种方法使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复原状,膨润、松软、回软凤满足烹调和食用要求。除去异味、不能食用的部分和杂质,以满足食卫生和食用美味要求的工艺过程称为干货涨发,又称发干货。由于干货原料特性多样和脱水干制方法各异,因此,干货的涨发是一项相当复杂的工艺。

    名贵的山珍海味干货价格昂贵、性能复杂,使干货涨发加工这一过程成了菜肴制作成败的关键,若涨发达不到要求甚至失败,不但直接影响了菜肴制作的质量,甚至会造成经济损失。

    制成干货的鲜活原料质地各有不同,既有植物又有动物,既有老又有嫩,既有陆生又有水产。就算同一种原料,产地的不同也造成原料品质的差异,加上它们的脱水干制方法,既有阳光晒的又有阴凉处风干的,既有用火烘干的又有用石灰、盐渍等制干的,形成了干货原料质地性能的复杂性。如此品质复杂的干货原料,是不可能运用两三种涨发方法便可以加工完成。
    所以,干货涨发的加工方法比较复杂,一些名贵的山珍海味干货,其涨发程序相当繁锁,技术要求较高,一般不易掌握,也比较难达到较好的涨发要求,要通过不断实践,反复总结经验才能掌握。   一、干货涨发要求
   干货原料需要涨发,主要的目的和要求有以下几点:

——使其吸水回软,尽最大的可能恢复原状;

——改变原来的质地,变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑;

——去除其腥膻臭等异味,去除不可食用的部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生和美味的要求。

二、粤菜干货涨发要领

   由于干货原料的类繁多、产地不一、品质复杂,加上干制方法多种多样,性能各不相同,涨发加工方法必须随品种性能而异。一般来说,干货的涨发加工首先要注意掌握如下的基本要领:

(一)熟悉干货原料的特性和产地,以便选用合理的涨发方法
 
   虽是同一种类的干货原料,产地不同,形态也有别,性能更是不尽相同。中有了解干货的产地,掌握各自的特性,有针对性地运用相应的涨发加工方法,才能达到事半功倍的效果,并提高涨发成率。如涨发干鱿鱼,吊片鱿鱼身薄味香、质地柔软,这种鱿鱼只需用清水浸2~3小时便可,既保持了其香味,又达到了脆嫩的目的。但如果是质量较低的日本排鱿,其形大身厚、质地又韧又硬、灰味重,涨发时间不但要长(起码半天以上),还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂,才能使其变得柔软、爽脆。 二)熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏,以便控制浸发时间和火候
   同一产地的同一种干货原料, 新旧、老嫩、好坏之分,在采用加工方法和涨发时间上有差别,应区别对待。首先要懂得鉴别,然后分别处理。如鲍鱼质量的差别就很大,煲局时间各有不同。又如海参,有的灰味、异味特别生,必须经反复的漂水、反复的换水煲局才可去除,甚至还需要辅助其他特殊方法;但有的海参灰味轻(如辽参),换水煲局的次数少,漂水时间也不需那么长。
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