会员登录 | 免费注册 | 找回密码 | 网友投稿给我留言       
   利来国际官网  利来国际官网   厨房管理  前厅管理  烹饪知识  烹饪术语   毛利计算   利来国际官网  摆盘围边  招聘求职     名厨榜      港式茶餐厅       
       今日熱門搜索 :鲍鱼 鱼翅 燕窝 雪蛤 辽参 花胶 炖汤 广东老火汤 摆盘围边 厨房管理
           
繁體中文
当前位置:利来国际官网 > 烹饪技巧 > 详细内容
利来国际官网是怎么样把菜搭配得那么好的呢
作者:admin  发布时间:2010-10-2  阅读次数:69301  字体大小: 【】 【】【

利来国际官网是怎么样把菜搭配得那么好的呢

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配

突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。

2.质的搭配

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。

荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。

贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配 此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。

          餐饮管理  厨房管理  港式茶餐厅  海鲜大酒楼   蜂蜜厚多士  开店须知
餐饮管理  - 菜品质量不稳定的八大原因和六个解决办法..... 餐饮管理 - 酒店领班怎样消除服务员的不满..... 开店须知 - 开饭店之必胜法则.....
我要评论
  1. 匿名发表
  2. [添加到收藏夹]
  3. 发表评论:(匿名发表无需登录,已登录用户可直接发表。) 登录状态:未登录
最新评论
    暂无已审核评论!
大家正在看ing
 合作酒店:
 香格里拉酒店  花园酒店  白天鹅酒店  白云宾馆  皇冠假日酒店  喜来登酒店  东方宾馆  星河湾酒店  希尔顿酒店  威斯汀酒店
 嘉逸国际酒店  广东大厦  亚洲国际大酒店  阳光酒店 维多利酒店  云来斯堡酒店 鼎龙国际大酒店  涵天酒店 华夏大酒店  更多>>
 合作餐厅:
 广州酒家 南海渔村 利苑餐厅  炳胜品味  百乐门喜宴  红星海鲜酒家  渔民新村  阿一鲍鱼 常来饭店  稻香酒家  环东金阁  陶陶居
 鹿鸣酒家  广州大夏  唐苑酒家  新泰乐  泮溪酒家  空中一号  水沐莲清  名苑酒家  周记茗点居  南港园林酒家  新兴家喻酒家
 东膳私厨  聚彩酒家 六婶西关小厨  和苑酒家  香港海鲜酒家  美心阁  福临食府  半岛名轩酒家  侨美兰桂坊  2号唐厨  悦榕庄
 凯悦酒家  东海海鲜酒家  悦语酒家  侨美唐荔园  桃园明宴
 港丽餐厅  吴系茶餐厅  翠华茶餐厅  太兴茶餐厅 表叔茶餐厅  表哥茶餐厅  四季港餐厅  三点三茶餐厅  发哥茶餐厅  永盈茶餐厅
 YES茶餐厅 星派对茶餐厅  飞龙茶餐厅  澳门街  大班燕窝粥城  8点餐厅 新发烧腊茶餐厅  文华茶餐厅  维港茶餐厅 大家乐餐厅

       关于我们 | 免责声明 | 申请友 | |  Copyright © 2008-2015 gdchushi.com   Inc.All Rights Reserved  京ICP备15008464号 粤ICP备13074225号
利来国际官网