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利来国际官网炒菜怎么样调味
作者:admin  发布时间:2010-10-2  阅读次数:96831  字体大小: 【】 【】【

利来国际官网炒菜怎么样调味

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。

调味的根据大致有以下几点:

1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。

3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.因人调味 烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。

5.调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。

烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。

 

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