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大厨必备宝典:12种刀法详解
发布时间:2015-1-25  阅读次数:11283  字体大小: 【】 【】【
     做利来国际官网的最重要的基本功之一就是刀法,而刀法就是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法:兰花刀法、蓑衣刀功,整鱼脱骨,切中肯綮......好多很牛很厉害的刀法让人不禁惊叹。粤菜利来国际官网网小编为大家整理了几个非常实用的刀法小贴士,快来练练手吧。 鸡腿轻松去骨
        十分推荐后厨里有一把剪刀。很多时候用得上,也用的顺手。剪个辣椒丝自然不必说,主要是它收拾鸡鸭鱼的,很方便,比菜刀不容易受伤,也省力轻便。

1、先用剪刀剪掉头一点,大约一厘米
2、从肉薄的那边剪开,深度抵达鸡骨头。
3、剪开后如图3。
4、用刀背往下推,推到根部。
5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。
6、完整的鸡腿就下来了。

切出漂亮的鱿鱼花
        切鱿鱼什么的,熟能生巧!
        切鱿鱼的哪一面?切包内脏的里面!!

1、先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大。
2、刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。
3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。
4、切成九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。
5、根据菜品,或大或小。
6、切好后,待水煮沸,放两三片姜,下锅焯水打卷即可,不要煮很久,煮久了就不嫩了。


脆皮黄瓜卷怎样卷起来
        吃过一次这道菜,就会立刻就爱上它。色泽鲜亮,麻辣酸甜,刺激食欲。
1、将黄瓜清洗干净,切成112.5px长的段。
2、取一小段,浅浅切一刀。
3、然后转圈将皮削下来,略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。
4、放在案上,检查一下,如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。
5、依次削切全部。
6、最后用调料汁腌制就可卷起来了。


鱼的切法
        处理鱼很多人觉得很麻烦,尤其是切鱼片,更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法,也很快的。


1、先把整块的鱼肉片切下来
        鱼头下面横切一刀,先从鱼皮下面挑出鱼线,这条线很腥,然后沿鱼骨处下刀,切下一半的鱼肉,两边一样的切法,就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉,就得到完整的两片鱼肉了。
2、切片
        从鱼肉的下面开始切,抹刀法切片,片约5毫米厚的片,鱼皮也一起片下来,也可以片连刀片,片好的鱼片可以做糖醋鱼片,番茄鱼片等等

3、切丁
        选厚度合适位置,切下来一块,然后根据需要大小,垂直下刀切丁,鱼丁可以单独做,也可以和其它的丁搭配做菜。


新手零失败的蓑衣黄瓜切法
        其实蓑衣黄瓜的刀法,还可以用在很多长条形的菜上面的,比如说茄子,长长的瓠瓜,嫩嫩的丝瓜,都可以吧。

1、选取直一点的黄瓜洗净
2、在黄瓜下面垫两根筷子,刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选额旧筷子,用完扔掉不心疼的那种
3、切切切,切好了。
4、翻过没有切的那面,下面仍然垫两只筷子。
5、刀立着,成四十五度角开切。
6、切好后可以拉开哦


其他食材刀工处理宝典
【猪肉】
        猪肉的肉质比较细,筋膜少,如横切,炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切,既可使其布碎,吃起来也不会塞牙。
【牛肉】
        牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。

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餐饮管理  - 菜品质量不稳定的八大原因和六个解决办法..... 餐饮管理 - 酒店领班怎样消除服务员的不满..... 开店须知 - 开饭店之必胜法则.....
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